viernes, 12 de junio de 2009

GUIA PARA EXAMEN CONSERVAS.


hola chicos impriman y contesten guia para promediar

Guia Conservación de alimentos 4. to. semestre.

1.- definición de oxigeno.

2.-Como se elimina en los envasados.

3.-que son los rayos gama.

4.-que son los rayos beta.

5.-a que se le considera solidos.

6.-en que tipo de conserva se eliminan los solidos.

7.-que es ahumar.

8.-describe brevemente que son las ETAS.

9.-que es la materia orgánica.

10.-que es la materia inorgánica.

11.-que es radiación.

12.-describe contaminación cruzada.

13.-a que se le llama gérmenes patógenos

14.-describe los tipos de azúcar que hay

15.-describe los tipos de aceites que hay

16.-describe los tipos de vinagres que hay

17.-describe los tipos de sal que hay

18.-describe la sintomatologia de las sig. bacterias y virus: salmonelosis, estafilococo, botulismo, hepatitis A, E coli.

19.-como se aplica el termino filtrar en una conserva.

20.- definición de higiene.

21.-definición de jaleas.

22.-definición de glaseados.

23.-definición de compotas.

24.-definición de ates.

25.-definición de mermelada.

Tipos de cocina

Hola a todos, la información que estoy por compartir con todos ustedes es solo un resumen de las tendencias de la gastronomia en México.
(seguramente alguien tenga el articulo completo)
(espero sus comentarios al respecto)


Las tendencias a fondo
Por Ángel Rivas
REFORMA





Que no le digan, que no le cuenten. Las tendencias en la cocina comienzan desde que aparece el fuego, desde entonces el hombre ha buscado nuevas formas de transformar los alimentos en un deleite al paladar.
"Cualquier platillo lleva siempre una cara psicológica y emocional que le imprime quien lo realiza, de ahí que haya tantas corrientes y que un mismo platillo pueda ser interpretado de distintas maneras.
"Actualmente los colores, las texturas, la decoración y hasta la mercadotecnia juegan un papel importante en el diseño de un platillo, todo esto es parte de los movimientos gastronómicos", señala Susana Espinosa, profesora de gastronomía en la Universidad Iberoamericana y el Claustro de Sor Juana.
Al ser México reflejo de lo que sucede en el mundo, usted puede encontrar una larga lista de tipos o estilos de cocina que generalmente confunden y no explican el tipo de comida que se va a degustar.
La cocina fusión puede ser considerada la columna vertebral, sin embargo todo comensal debe conocer la terminología utilizada por chefs y restaurantes para definir el tipo de preparaciones que elaboran y saber de qué se tratan.

El futuro
Aunque nadie tiene una bola de cristal gastronómica, Espinosa menciona que en Europa, especialmente en Francia, existe el interés por las cocinas latinas y que se están haciendo fusiones con sus platillos, mientras que en este momento existe- un 'boom' por la oriental, que acapara la atención.
"Todo lo que sucede en el mundo repercute en las tendencias gastronómicas, ahora que las economías latinas son punto de interés para el mundo, también lo son sus culinarias", concluye.

Creativa
Espinosa dice que después de los años 70, otras corrientes como la cocina creativa de Juan Mari Arzak en España comienzan a abrir un nuevo panorama de tendencias, que finalmente derivan en conceptos muy vanguardistas como la cocina de Ferran Adrià.
"En este estilo prevalece la cocina tradicional, pero se buscan nuevas maneras de presentarla. A nivel técnico no hay mayores cambios.


"Tiene como antecedente la nouvelle cuisine que fue boicoteada en todos lados por lo caro y lo pobre de las porciones", asegura Espinosa.
En el mundo, su mejor representante es Juan Mari Arzak, seguido por Santi Santamaría.
De Autor
Para los demás expertos, Enrique Pujol es el mejor exponente mexicano de esta corriente y él la define como un estilo en el que el chef desea crear, puede ser cocina clásica con detalles novedosos. Aquí pueden caer cualquiera de los estilos, pero el secreto está en la pertenencia de la receta al chef creador.
El gastrónomo Giorgio De'Angeli dice que es algo inventando o realizado por una sola persona.
Para Espinosa, es una cocina de mediados de los años 90 que rescata la escuela clásica al exaltar los ingredientes naturales. Se llegan a sustituir elementos decorativos como el perejil por otros más sofisticados.
La estilista de alimentos Leticia Alexander la describe como una corriente en la que hay más libertad de creación.
Mientras que Guillermo González Beristáin del Pangea dice que es un término sobreexplotado y mal usado en el País.

De Vanguardia
El concepto se refiere literalmente a estar más allá del momento, a ser ingenioso y provocativo.
Para el chef Olvera es el punto de innovación, mientras que para Espinosa es cocinar algo nuevo como Augusto Escoffier inventó la salsa bechamel y la pasta de hojaldre. En la actualidad se puede referir a algo minimalista o de buen gusto.
"La nueva cocina española permea al resto del mundo y es donde la física y la química juegan un papel fundamental, ya que los platillos sufren de una curiosa o tormentosa transformación hasta lograr el mismo sabor con un aspecto diferente.
"Sin embargo es el parteaguas en la cocina mundial. La cocina ultramoderna de lugares como Fat Duck en Londres, Trío en Chicago o El Bulli en Cataluña marcarán una época y de ahí se desarrollarán otras tendencias", señala González Beristáin.

Experimental
Como su nombre lo dice se basa en experimentos y es similar a la de vanguardia. La cocina es concebida como un laboratorio.
"El juego de química y física de Ferran Adrià lo colocan en esta categoría", dice De'Angeli.

Ecléctica
La deconstrucción de los platillos de Ferran Adrià y la transformación de la cocina italiana de Carlo Cracco son los mejores ejemplos. Lo más cercano en México es Bruno Oteiza del Tezka Zona Rosa.
Literalmente es tomar lo mejor de varios elementos para construir una nueva idea, es un concepto más cercano a la religión o a la filosofía que a los fogones.
Para el chef del Pujol es una cocina donde hay que sorprender, puede ser una cocina diaria.
"Argentina toma mucho este concepto, ya que retoman sus raíces, le agregan algo de lo mejor del mundo, e introducen toques modernos.
"En México tanto Mónica Patiño como Patricia Quintana elaboran preparaciones similares a esta tendencia", dice la profesora Susana Espinosa.

De Ensamblaje
Literalmente se toma como un conjunto de cosas que se van uniendo. Félix Delgado del restaurante La Criolla y que se define dentro de este estilo, dice que los platillos están elaborados con ingredientes naturales y productos que son traídos de otro lugar (especialmente gourmet).
"Diría que es lo mismo que fusión, pero un poco más conservadora", agrega Enrique Olvera.

Contemporánea
La definición del diccionario se refiere a un suceso que ocurre en el presente, por lo que toda cocina es contemporánea mientras ocurra en el momento.
Olvera la define como lo que está de moda, lo que va de acuerdo a las necesidades y gustos del mercado actual, mientras que De'Angeli dice que va con los tiempos.

Espontánea
Se define como un evento que se produce sin causa exterior aparente. Podría considerarse como una cocina que cambia día con día, al azar. Lo más cercano es lo que hace una ama de casa, al improvisar cotidianamente platillos para la familia.
Sana
"Se enfoca directamente al bienestar físico, energético y espiritual de cada persona, es decir, buscan regular el flujo de energía dando no sólo una sensación de saciedad sino también de paz, armonía y tranquilidad.
"Se busca también el obtener y utilizar más las proteínas vegetales, ya que las animales son más difíciles de degradar para el cuerpo humano", describe José Juan Garza, director de la escuela The Food Studio y experto en este rubro.

Nacimiento de la Guía Michelin


En el corazón de la Francia, de las cocinas regionales, es donde se descubren ahora los tesoros gastronómicos pero para ello es necesario viajar con una guía. En 1900 un pequeño libro rojo conocerá el éxito, mejor conocido como la Guía Michelin, hasta el punto que hoy en día rige el medio gastronómico. Ya que su ambición no es solamente proporcionar a los viajeros los nombres y direcciones de los hoteles y restaurantes sino también clasificarlos por orden de mérito y citar sus especialidades.
La estrella Michelin se convierte en el símbolo de la excelencia y para el restaurador símbolo del éxito. Es así como algunos establecimientos regionales se transforman poco a poco en templos de la gastronomía. A partir de esos pequeños albergues familiares se fundarán las verdaderas dinastías culinarias que aún hoy reinan en la Francia gastronómica contemporánea.

miércoles, 10 de junio de 2009

Chefs representativos contemporáneos.

Los siguientes chefs sólo son un ejemplo de cientos a nivel mundial que trabajan día a día por mejorar la culinaria regional como Alain Ducasse, Ramón Morato, Pierre Hermé y Albert Adrià, entre muchos otros.
Juan Maria Arzak
1492-

• Nace el 31 de julio de 1942
• Inicia su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid y posteriormente se traslada a Francia e Inglaterra donde continua su formación culinaria.
• En 1976 asiste al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets con la presencia de Paul Bocuse.
• A partir de este punto surge la idea de crear una nueva cocina vasca de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y su restaurante en centro de innovación culinaria.

Premios:
• El Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero (1974) y como mejor restaurante (1985 y 1995)
• Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets, 1983
• Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, 1984
• Tres estrellas de la Guía Michelin, 1989
• Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía
• Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia.

Ferran Adrià
1962-

• Ferran Adrià nace en Santa Eulalia, un barrio de L’Hospitalet de Llobregat, provincia de Barcelona.
• Realiza sus estudios básicos en Barcelona, y a los 14 años ingresa en el Instituto Virgen de la Merced para cursar administración como antesala a los estudios de Ciencias Empresariales.
• 1980. Deja los estudios sin un motivo concreto, y su ilusión por ir de vacaciones a Ibiza lo impulsa a buscar un trabajo
• Comienza en un pequeño hotel como lava platos. El chef del restaurante del hotel lo inicia en la cocina clásica, adoptando como libro de cabecera El Práctico, equivalente español al manual de Escoffier
• 1981 – 1982. Logra ir a Ibiza, donde trabaja durante 4 meses en el Club Cala Leña. Tras regresar a Barcelona, desempeña distintos puestos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresa en el prestigioso restaurante Finisterre.
• 1982 – 1983. Cumple el Servicio Militar en la Armada, en Cartagena, y forma parte del equipo de cocina del Capitán General. Ello le sirve de experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que su puesto exige seriedad y profesionalismo.
• En agosto de 1983 tiene la posibilidad de realizar un stage en el Bulli, dónde conoce a quien era director de sala, Juli Soler.
• Al poco tiempo se le ofrece el puesto de jefe de partida.
• A partir de ese momento su vida ha estado vinculada incondicionalmente al progresivo y unánime reconocimiento que el Bulli ha ido ganándose con ell tiempo.
• De forma paralela, el restaurante se ha convertido en un puntal muy importante en la gastronomía mundial mientras el propio Ferran Adrià ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del mundo.
Oriol Balaguer
“Una pincelada de sal hace genial un pastel, activa el gusto de un modo único y resalta sabores”
La inquietud de la repostería, la heredó de su padre; desde niño tenía claro que quería ser un pastelero.
Inicia su trayectoria profesional en las prestigiosas pastelerías barcelonesas Foix y Baixas. Pero es en 1993 cuando se aprecia su maestría. Con tan sólo 21 años, es elegido Mejor Maestro Artesano Pastelero Español, por su postre Ocho texturas de chocolate, elaborado con bizcocho, caramelo, mousse, sorbete, guirlache, natillas y una fina lámina de chocolate al 70% de cacao.
En aquella época, todavía trabajaba en el laboratorio de I+D de Ferrán Adrià en la selección de pastelería del restaurante Talaia de Barcelona y el Bullí-Taller, donde trabajó 7 años. Trabajó en el restaurante Martin Berasategui con tres estrellas Michelin.
Al año siguiente fundó su propia pastelería y taller de chocolate, con su propia colección de bombones y tartas por encargo. Entre sus creaciones y diseños destaca Mundo Mundial compuesto por cinco esferas de chocolate.
En 1997 gano el reconocimiento al mejor pastelero de restaurante español.
1997 mejor postre de España
Premio al Mejor Libro de Postres del Mundo en el Salón Internacional du Livre Gourmand. Périgueux 2000
En el 2001 mejor postre del mundo
2003 mejor pastelero de Cataluña
2005 mejor Web astronómica

Oriol Balaguer centra ahora su esfuerzo en crear nuevos conceptos aplicados a la pastelería y en conseguir técnicas innovadoras que caracterizan sus creaciones: la unión entre la nueva cocina dulce y su mundo personal de texturas, sabores y aromas.

lunes, 1 de junio de 2009

QUEDA POCO TIEMPO

HOLA A TODOS, LEAN LA INFORMACION Y SAQUEN UN RESUMEN DE LA INFORMACION, SOLO QUEDA ESTE MES PARA REGULARIZARNOS Y CUMPLIR CON LOS OBJETIVOS, ESTAMOS EN LA RECTA FINAL, ANIMO Y ENTUSIASMO PARA TERMINAR CON EXITO ESTE SEMESTRE. (SE TOMARA EN CUENTA PARA EVALUACION FINAL).

SALUDOS Y HASTA PRONTO
CHEFF. MÓNICA REYES R.

domingo, 31 de mayo de 2009

INFORMACION PARA 4 TOS. SEMESTRES (CONSERVAS)

LAS VITAMINAS Y SU FUNCION.

Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego ammoniakós (producto libio, amoníaco), con el sufijo latino ina (sustancia)) son compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingestión directa. Las vitaminas son nutrientes esenciales, imprescindibles para la vida.
Actúan como
coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas. Sus requerimientos no son muy altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades (respectivamente, avitaminosis e hipervitaminosis).
En esta tabla se muestran las principales vitaminas y se les da una explicación a cada una de ellas.
Hidrosolubles:
Vitamina C o ácido ascórbico (antiescorbútica)
Complejo B
Vitamina B1 o tiamina (antineurítica)
Vitamina B2 o riboflavina
Vitamina B3, vitamina PP o niacina
Vitamina B5 o ácido pantoténico
Vitamina B6 o piridoxina
Vitamina B7, vitamina H o biotina
Vitamina B9, vitamina M o ácido fólico.
Vitamina B12 o cianocobalamina
Vitamina B15* o ácido pangámico
Vitamina B17*, laetril o amigdalina
*No se consideran realmente vitaminas.
Liposolubles:
Vitamina A o retinol (antixeroftalmica)
Vitamina D o colecalciferol (antirraquítica)
Vitamina E o tocoferol (ANTIOXIDANTE)
Vitamina K o naftoquinona (antihemorrágica)
Funciones
Las enzimas pueden estar activadas o desactivadas, este paso es debido a cofactores enzimáticos, que pueden ser coenzimas,
grupos prostéticos o iones metálicos.
Las enzimas activadas se llaman
holoenzimas y las desactivadas apoenzimas.
Las coenzimas están débilmente unidas a las enzimas para separarse fácilmente. Los grupos prostéticos tienen un enlace más fuerte.
Las vitaminas son moléculas orgánicas cuya ausencia provoca enfermedades llamadas
avitaminosis, como el escorbuto. Puesto que el organismo no es capaz de sintetizarlas debe adquirirlas junto con los alimentos. Una dieta en la que falte alguna de ellas provocará trastornos metabólicos que acabará por provocar enfermedades, e incluso la muerte.
Las vitaminas suelen ser precursoras de las
coenzimas.
Las vitaminas también actúan como sustancias
antioxidantes, que previenen distintos tipos de cáncer. Así por ejemplo la vitamina E, parece que tomada en los alimentos que la contienen, previene del cáncer de próstata.
Actualmente la
vitamina D no se considera de manera especifica una vitamina, sino que se lo puede considerar como hormona.
Mitos sobre las vitaminas
Hay creencias muy extendidas sobre las vitaminas pero que en realidad no siempre son reales.
La recuperación de una deficiencia de vitaminas es lenta: A veces sí, a veces no. Puede ser lenta o muy muy rápida. En la curación del
escorbuto, se ve la desaparición de las hemorragias en 24h, y gran parte de los síntomas desaparecen en 10 o 15 días.En el caso del beriberi húmedo la recuperación se puede calificar de espectacular. Un enfermo con una deficiencia de años puede mostrar una recuperación asombrosa en pocas horas, o incluso en el transcurso de solo una hora. Aun así, el tratamiento deberá continuar hasta se repongan sus reservas.
Las vitaminas engordan: Las vitaminas no tiene valor calórico, sin embargo, la deficiencia de vitaminas del grupo B y la A pueden disminuir el apetito. Al tomar vitaminas vuelve a normalizarse el apetito. Sin embargo, también aumenta el metabolismo al reponer las vitaminas B, lo que da lugar a un mayor consumo energético.
Una persona con sobrepeso no puede estar malnutrida: Las deficiencias no tienen tanto que ver con la cantidad de comida sino con la calidad de la alimentación (se separan el termino malnutrición del término desnutrición). De hecho, si se reduce la cantidad de comida, se suele reducir las necesidades de vitaminas. Al estudiar
ayunos controlados muy largos, de hasta casi 300 días, se vio que si no había una deficiencia previa, durante el ayuno, no se producía ninguna deficiencia.En resumen, una persona con sobrepeso u obesa puede tener una deficiencia de vitaminas u otro nutriente.
Aunque no se tenga una deficiencia, un aporte extra de vitaminas, es bueno: En principio, si no se tiene una falta de vitaminas, un mayor aporte de vitaminas no va a producir un beneficio. Sin embargo, muchos médicos comentan que según su experiencia, a pesar de no haber observado una deficiencia, si han visto una mejoría.Esta circunstancia se puede deber a que, realmente, un exceso de vitaminas es positivo o que sea debido a una deficiencia, muy poco evidente, que se cura al administrar vitaminas.Por supuesto, las dosis diarias recomendadas se deben superar para cubrir necesidades diarias y reponer las reservas de los días en que no se llega a las dosis mínimas. Además, en situaciones de
estrés, ejercicio intenso o de competición las necesidades suelen aumentar.
La vitamina C previene enfermedades: Hay evidencias de que la vitamina C puede reducir la incidencia o recuperación de enfermedades como el
catarro. Sin embargo, su deficiencia causa escorbuto .
Las vitaminas presentes en los alimentos son más baratas: En relación a su precio, un suplemento vitamínico tiene mayor dosis que la que pudiese tener la prácticamente cualquier alimento. Sin embargo, es mucho más recomendable conseguir la vitaminas de los alimentos, ya que aporta otras sustancias muy importantes.Por ejemplo, el consumo de alimentos ricos en
vitamina E disminuía el riesgo de cáncer, pero al consumirla en comprimidos de vitamina E sintética, no se producía este beneficio; debido a que los comprimidos carecían de los antioxidantes que acompañaban a la vitamina E, natural en esos alimentos.
Avitaminos
La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la posibilidad de que estas deficiencias se produzcan en el mundo desarrollado hay posturas muy enfrentadas. Por un lado están los que aseguran que es prácticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por otro los que responden que es bastante difícil llegar a las dosis de vitaminas mínimas, y por tanto, es fácil adquirir un deficiencia, por lo menos leve.No consumir vitaminas nos puede causar una grave enfermedad. Como el caso de la
vitamina C, que si nos hace falta podemos comenzar con una leve tos y luego puede agravarse. Para ello tenemos un remedio casero que puede ser muy útil y es una cucharada de jugo de naranja con miel y limón, se toma 3 veces al día antes de cada comida solo un día o dos, si es necesario.
Normalmente, los que alegan que es poco probable una avitaminosis son mayoría. Este grupo mayoritario argumenta que:
Las necesidades de vitaminas son mínimas, y no hay que preocuparse por ellas, en comparación con otros
macronutrientes.
Se hace un abuso de
suplementos vitamínicos.
En nuestro entorno se hace una dieta lo suficiente variada para cubrir todas las necesidades.
La calidad de los alimentos en nuestra sociedad es suficientemente alta.
Por el lado contrario se responde que:
Las necesidades de vitaminas son pequeñas, pero también lo son las cantidades que se encuentran en los alimentos.
No son raros las carencias de algún nutriente entre la población de países desarrollados:
hierro y otros minerales, antioxidantes (muy relacionados con las vitaminas), etc.
Las vitaminas se ven afectadas negativamente por los mismos factores que los demás nutrientes, a los que suman otros como: el
calor, el pH, la luz, el oxígeno, etc.
Basta que no se sigan las recomendaciones mínimas de consumir 5 porciones de verduras o frutas al día para que no se llegue a a cubrir las necesidades diarias básicas.
Cualquier factor que afecte negativamente a la alimentación, como puede ser, cambios de residencia, falta de tiempo, mala educación nutricional o problemas económicos; puede provocar alguna deficiencia de vitaminas u otros nutrientes.
Son bien conocidos, desde hace siglos, los síntomas de avitaminosis severas. Pero no se sabe tan bien como diagnosticar una deficiencia leve a partir de sus posibles síntomas como podrían ser: las estrías en las
uñas, sangrado de las encías, problemas de memoria, dolores musculares, falta de ánimo, torpeza, problemas de vista, etc.
Por estos motivos un bando recomienda consumir suplementos vitamínicos si se sospecha que no se llega a las dosis necesarias. Por el contrario, el otro bando lo ve innecesario, y avisan que abusar de suplementos puede ser perjudicial en el acto sexual.
Hipervitaminosis y toxicidad de las vitaminas
Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas son muy tóxicas y otras parece que son inocuas incluso en cantidades muy altas.La toxicidad puede variar según la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la
vitamina D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir las necesidades para 6 meses; sin embargo, no se podría hacer lo mismo con vitamina B3 o B6, porque seria muy tóxica.Otro ejemplo es el que la suplementación con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor debido que los excedentes se eliminan más fácilmente por la orina.
Las vitaminas más tóxicas son la
D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3.Otras vitaminas, sin embargo, son muy poco tóxicas o prácticamente inocuas.La B12 no posee toxicidad incluso con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis muy altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas de tiroides. En el caso de la vitamina E, sólo es tóxica con suplementos específicos de vitamina E y con dosis muy altas. También se conoce casos de intoxicaciones en esquimales al comer hígado de mamíferos marinos.
Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas
La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o superar la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescos al día.
Hay que evitar los procesos que produzcan pérdidas de vitaminas en exceso:
Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante mucho tiempo.
Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez llevar el agua a ebullición con ellos dentro.
Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o exprimidos), mucho tiempo antes de comerlos.
La piel de las frutas o las cáscara de los cereales contiene muchas vitaminas, por lo que no es conveniente quitarla.
Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un mayor valor nutritivo.
Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico, algunos procesos biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos. Algunos de ellos son:
La
fermentación del pan, quesos u otros alimentos.
La fabricación de
yogur mediante bacterias.
El curado de
jamones y embutidos.
El germinado de semillas, para ensaladas.
Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede ayudar a que se reduzcan las pérdidas:
El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cáscara se peguen al corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar la cáscara.Hay que recordar que el arroz con cáscara tiene 5 veces más vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que está pelado.
La
ultra congelación permite conservar las propiedades de los alimentos mejor que la congelación casera. Si se hace bien, puede conseguir que un alimento congelado tenga más vitaminas que el mismo comprado fresco.
Los procesos de esterilización
UHT, muy rápidos, evitan un exceso de pérdidas vitamínicas que un proceso más lento. También puede neutralizar el efecto de algunas enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el zumo de naranja.
Los oligoelementos se encuentran en cantidades pequeñísimas en los seres vivos y tanto su ausencia como una concentración por encima de su nivel característico puede ser perjudicial para el organismo.
Los siguientes elementos (listados alfabéticamente) son considerados oligoelementos en humanos:
Arsénico
Boro
Bromo
Cromo
Cobalto
Cobre
Flúor
Hierro
Manganeso
Molibdeno
Níquel
Selenio
Silicio
Vanadio
Yodo
Zinc
Para otros elementos, como el
litio, el estaño o el cadmio, su esencialidad no está totalmente aceptada; incluso de la anterior lista no está clara la esencialidad del bromo y el boro.
Hay otros elementos que están en una mayor cantidad en los seres humanos, por lo que no se les denomina elementos traza. En orden de abundancia (en peso) en el cuerpo humano:
oxígeno, carbono, hidrógeno, nitrógeno, calcio, fósforo, azufre, potasio, sodio, cloro y magnesio.
Los anteriores elementos son esenciales en seres humanos; hay elementos que sólo lo son en unos determinados seres vivos. Por ejemplo, el
wolframio es esencial en algunos microorganismos.
Cada elemento tiene un rango óptimo de concentraciones dentro de los cuales el organismo, en esas condiciones, funciona adecuadamente; dependiendo del elemento este rango puede ser más o menos amplio. El organismo deja de funcionar adecuadamente tanto por presentar deficiencia como por presentar un exceso en uno de estos elementos.

4 tos. CONSERVAS

El pH de los alimentos.
El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sódico. Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimenticia. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la salud.
pH aproximados de alimentos y productos alimenticios
El pH y/o acidez de un alimento suele ser usado para determinar los requisitos de procesamiento y la aplicabilidad de la reglamentación de GMP para propósitos regulatorios. Los métodos y condiciones para determinar el pH y la acidez de alimentos están resumidos también en 21 CFR 114.90. La metodología para el pH suele estar disponible de los fabricantes de medidores de pH y de electrodos.
EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los
alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles débiles que tienden a colapsarse.
La albúmina del huevo es un importante ingrediente de los alimentos debido a su
capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formación de una estructura
tridimensional del gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH.
El comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.

SEGUIMOS CON LOS GRANDES CHEF´S

Auguste Escoffier
1846 - 1935

George Auguste Escoffier (28 de octubre, 1846 -12 de febrero, 1935) cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza, Francia. Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local.

A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó como ayudante de cocina en el restaurante de su tío Le Restaurant Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878 abrió su restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes.


En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres.
Desde este lugar, establecieron hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el Peach Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1899 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en Paris. Siguió en el mismo año el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.

Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier, fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un chef de parties (jefe de partida).
También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).


Publicaciones Literarias

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado Del Arte de Trabajar con Flores de Cera) (1886)
Le Guide Culinaire (La Guía Culinaria) (1903)
Les Fleurs en Cire (nueva edición) (1910)
Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
Le Livre des Menus (Libro de Recetas) (1912)
Le Riz (El Arroz) (1927)
La Morue (El Bacalao) (1929)
Ma Cuisine (Mi Cocina) (1934)
Memories of My Life (Memorias de mi vida), a partir de notas recopiladas por su nieto, (1985)

GRANDES CHEF´S

Antoine Carême
1783 – 1833

Conocido como Antonin Carême, nació en la Rue du bac, Paris el 8 de junio de 1783 y muere en Paris el 12 de enero de 1833.

En 1793 Carême fue abandonado en la calle a la de edad de 10 años, esta práctica de abandonar a los niños era común en el siglo XVIII. Vagó por las calles todo el día, en la noche se quedó cerca de la taberna La Fricasé de Lapin, el tabernero le ofreció hospitalidad por una noche. A la mañana siguiente le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, donde aprendió algunas cosas culinarias.

En 1799, a los 16 años, se convirtió en aprendiz de Chez Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chefs pasteleros de Paris, Bailly lo estimuló a aprender más y le permitió estudiar en la Sala de Planos de la Biblioteca Nacional. Carême tuvo que aprender a leer y a escribir solo.

Sus creaciones pasteleras las basó en los planos arquitectónicos que estudiaba reproduciéndolas en azúcar, estás fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul.

De 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, se perfecciona de manera extraordinaria trabajando junto a los grandes cocineros de la época: Lannes para los manjares fríos, Richard para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

En 1814 Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, del ejército de alianza antinapoleónica.
En 1816 parte e Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales.
En 1817 retorna a Francia y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico de la corte austriaca.

En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, aquí introdujo algunos platos de la cocina clásica rusa a la cocina francesa.
En 1821 es contratado por el Príncipe Sterhazy, embajador austriaco en Paris , en cuyo servicio permaneció hasta 1823, feche en la que decide trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su murete en 1833.

Reconocido fundador de la GRAN COCINA FRANCESA y la ubicó en primer lugar a nivel mundial, siempre deseó crear una escuela de cocina que pudiera reunir a los más famosos Chefs, con la intención de “Colocar un estándar para la belleza en la cocina clásica y moderna, y dejar constancia de que los chefs franceses del siglo XIX fueron los más famosos en el mundo”.

Rediseñó algunos utensilios de la cocina, cambió la forma de las ollas para verter azúcar, diseñó moldes y estandarizó los detalles del uniforme, tales como el color blanco y la forma del sombrero.

Obras escritas:

Le patissier pittoresque (1815)
Le Maitre d´hotel Francais (1822)
Le Patissier royal parisien (1825)
L´art de la cuisine au XIXe siécle (1833)

miércoles, 20 de mayo de 2009

PERSONAJES IMPORTANTES EN LA GASTRONOMIA

Hola a todos, antes que nada quiero agradecer de manera general sus comentarios y al mismo tiempo invitarlos a seguir visitando y consultando este sitio que a sido creado para ustedes.

Algunos autores sumamente representativos en la gastronomia.
Brillant Savarin, el mayor de ocho hermanos, nace el 1 de Abril de 1755 en Belley-Ain, Francia. Hijo de Claudine Aurora Recamier y de Marc-Anthelma Brillat, procurador del rey. Pasó toda su juventud en el Bugoy donde adquirió su afición por la cocina. Estudió derecho en Dijon.

Comenzó su carrera como juez en 1785, continuando hasta 1792 cuando fue revocado de su cago por las fuerzas conservadoras.

Emigró a los Estados Unidos donde trabajó como profesor de francés y como violinista del John Street Theatre de Nueva York.

En 1796 regresó a Francia estableciéndose en París
Años más tarde fue nombrado juez de la Corte, cargo que conservó hasta su muerte en 1826

Creador de las frases:
Los animales pastan, el hombre come, solo el hombre de talento sabe comer.
Dime lo que comes y te diré lo que eres.
El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días.
Un postre sin queso, es como una hermosa mujer que le falta un ojo
En su honor los hermanos Julián hicieron un pastel en forma de corona, rociado con un jarabe de azúcar y ron, guarnecido con crema pastelera o crema chantilly y frutas frescas confitadas.
Libro: La fisiología del gusto

BUENO ESTEN AL PENDIENTE PUBLICARE MAS........
SALUDOS A TODOS

sábado, 9 de mayo de 2009

GUIA PARA EXAMEN


* Conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano:

* El método más antiguo de conservación

* tipos de conservación que hay:


* Nombre de Norma que verifica las normas de higiene

* Los tipos de envases utilizados para la conservación de alimentos

* Método de higienización de los envases

* Datos que debe llevar etiquetas para envases

* explica 3 cortes básicos utilizados en frutas y verduras

* Que tiempo toma la esterilización de envases

* Que características se observan en los alimentos deshidratados

* Cual es tu tiempo de caducidad de un producto deshidratado

* Que cantidad de vitaminas se pierden en la deshidratación

* Que es una salmuera

* La mejor forma de conservar granos de cereal
* Sistema que destruye a los gérmenes
* Los microorganismos para desarrollarse necesitan de:
* ¿Cual es la principal propiedad de la Pectina en las mermeladas y jaleas?
* ¿Cuál es el rango de riesgo de crecimiento de microorganismos en los alimentos?
* investiga las siguientes definiciones:
Esterilización
Chutney
Ahumado
Azúcar
Mermelada
Desoxigenado
Encurtido
Sal
Pasteurización
Salmuera

*NOMBRA AL MENOS 10 PUNTOS DE LA NOM 093

miércoles, 29 de abril de 2009

CARNES ROJAS

Cárnicos y Derivados
Definición


Por carne se entiende generalmente todos los tejidos musculares del ganado vacuno
(la carne de res incluyendo la ternera), porcino (es la carne de cerdo y jamones), el
bovino (incluye el cordero y el carnero) y el caprino (es el cabrito).
También se incluyen las glándulas y órganos de los animales tales como la lengua, el
hígado, los riñones, los sesos, etc.
La carne se compone principalmente de albúmina, grasa y agua en cantidades
variables, dependiendo de la especie y estado del animal.

Son muchos los países que consumen carne y los productos derivados que se obtienen. Con mucha frecuencia son los protagonistas de nuestros platos, esto es gracias a la enorme cantidad de ingredientes con los que podemos mezclar la carne. Otro factor importante es la variedad de cortes, sabores, texturas y formas de los cortes que se pueden extraer de un solo animal.
Es importante conocer las partes de las que ha sido extraído algún filete o trozo de carne para poder darle la cocción adecuada. Su cantidad de grasa también varía aunque provengan del mismo ejemplar.
Su aporte nutrimental y su exquisito sabor hacen de la carne la preferida por millones de personas alrededor del mundo. No es un alimento que tenga sólo una limitada línea, puede servirse como complemento, aderezo o como ingrediente principal en nuestros platillos. Combinarla con pasta y salsas, hasta hornearla con unas cuantas verduras para realzar su sabor.
Las reses nos proporcionan carne con grasa y un suculento color rojo, son el ingrediente más común que podemos encontrar en cualquier lugar. Las aves tienen una carne más delicada y con menos grasa, además de un sabor más sutil. Los conejos, venado, jabalí y demás especies exóticas también son utilizados en muchos lugares, se caracterizan por formar parte de platillos regionales.

martes, 28 de abril de 2009

INFORMACION PARA 4 TOS. SEMESTRES (CONSERVAS)

Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos a Través de la Aplicación de la Química:
1.- Nitrógeno:
Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígeno. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la
física y características organolépticas.
En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la
producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
Conservación:
La aplicación de nitrógeno como
gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
El envasado con,
atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
· Conservado de cualidades organolépticas.
· Conservado de nutrientes.
· Conservado del
calor.
· No permite la proliferación de las
bacterias.
· Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los
sistemas de envasados en líneas.
2.- Congelación criogénica (Crió congelación):
Este
proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.-
La congelación mediante los
sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ventajas:
· Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
· Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
· Inalterabilidad del aspecto superficial.
· Notable reducción de los
costos de inversión.
3.- Crió pulverización:
Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo sensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos
materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógeno líquido.
En la industria del
café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como:
· Incrementos de la
producción.
· Reducción del
consumo de energía
· Homogeneidad del
producto y disminución de material reciclable.
4.- El Hidrógeno:
En las grasas, aceites y
ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y
maíz.
5.- Sparger:
Muchos líquidos poseen
gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la pureza del producto.
Oxicar pone en sus manos esta
tecnología para la industria alimenticia, química, petroquímica y petrolera.
6.- La Irradiación:
Consiste en exponer a niveles altos de
radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.
Las
fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones.
A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como
vitaminas y aminoácidos.
7.- La Radiación Ionizante:
Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de lo alimentos.

DEFINICION DE GASTRONOMIA


La palabra gastronomía encierra una variedad de significados que ofrece una visión compleja sobre el hábito de comer y el cómo nos relacionamos con el medio. Las interpretaciones se diversifican hoy en día por lo que abordaremos algunas para saber lo que entendemos por gastronomía.
Haciendo referencia a la definición que plantea el diccionario se dice que la gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades en relación con comer bien (Larousse, 2000, p.413). No obstante se trata de un punto de partida pues esta definición abarca sólo una de las dimensiones que encierra la gastronomía.
Es importante, para continuar, que se comprenda la diferencia entre gastronomía y alimentación; al respecto, Adrià (1997), señala que la alimentación es la satisfacción de las necesidades físicas y que por otra parte, la gastronomía permite sublimar esta función y convierte el acto de comer en un placer para los sentidos y el intelecto. Por lo que se entenderá a la gastronomía desde la cultura y, por lo tanto, de la historia de la civilización.
Entiéndase, entonces, que tanto los sentidos como la razón se integran en el ejercicio de comer. Esos mismos sentidos que operan cuando apreciamos una muestra arquitectónica, una escultura, una obra musical o una pintura, son los mismos que intervienen cuando saboreamos un platillo ya sea por su ingestión o su preparación.

Las formas, los colores, el olor de los productos, de los condimentos y especias, las texturas, las temperaturas y la intensidad del sabor son la prueba más clara y firme del uso de los sentidos en la comida.
Por otra parte, pero sin alejarnos del tema, la comida es por definición el alimento del cuerpo, la acción y el afecto de comer; comer es masticar y desmenuzar los alimentos en la boca y pasarlo al estómago (Larousse, 2000, p.186), que el gastrónomo Savarín (2005) señala que la gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a su alimentación.
El ser humano ha transformado la necesidad básica de la alimentación en un hecho cultural, ya que ha ido más allá del simple consumo para garantizar la subsistencia.
A continuación se citará de forma textual lo que Harvey señala con respecto a la gastronomía en el libro Larousse Gastronomique:

Gastronomía es un término que antiguamente se utilizó para nombrar el arte de comer. Se deriva del griego gastros (estómago) y nomos (ley). Este término se utilizó por primera vez en Francia durante el reinado de Louis XIV. En 1801 se introdujo al lenguaje habitual francés, pero fue hasta 1835 en que la Academia Francesa reconoció oficialmente la palabra gastronomía.
Harvey (1998, p.497)


Por lo que, con base en todo lo anterior, podemos definir a la gastronomía como el estudio y la articulación de los ámbitos intelectual, físico y cultural en torno a la comida porque va más allá de la elaboración de un platillo, de una muestra culinaria, de una investigación, de una receta, de un sabor o un olor

lunes, 27 de abril de 2009

Grupos de Gastronomia 4 tos. y 2 do.


Hola que tal alumnos de 4 to. y 2 do., semestre de la carrera de gastronomía, debido a la situación que se vive en nuestro país, las autoridades de Conalep han recomendado que, se lleve a cabo el aprendizaje que normalmente llevamos en las aulas, se lleve a cabo, por este medio en donde ustedes, puedan consultar e intercambiar información, la finalidad es que no salgan de su casa y pasen la voz de la información ya que en cuanto se normalice la situación se llevara a cabo la evaluación de 2 do.parcial, utilicen este medio para comentar lo anterior.

saludos

Chef. Mónica Reyes