Cárnicos y Derivados
Definición
Por carne se entiende generalmente todos los tejidos musculares del ganado vacuno
(la carne de res incluyendo la ternera), porcino (es la carne de cerdo y jamones), el
bovino (incluye el cordero y el carnero) y el caprino (es el cabrito).
También se incluyen las glándulas y órganos de los animales tales como la lengua, el
hígado, los riñones, los sesos, etc.
La carne se compone principalmente de albúmina, grasa y agua en cantidades
variables, dependiendo de la especie y estado del animal.
Son muchos los países que consumen carne y los productos derivados que se obtienen. Con mucha frecuencia son los protagonistas de nuestros platos, esto es gracias a la enorme cantidad de ingredientes con los que podemos mezclar la carne. Otro factor importante es la variedad de cortes, sabores, texturas y formas de los cortes que se pueden extraer de un solo animal.
Es importante conocer las partes de las que ha sido extraído algún filete o trozo de carne para poder darle la cocción adecuada. Su cantidad de grasa también varía aunque provengan del mismo ejemplar.
Su aporte nutrimental y su exquisito sabor hacen de la carne la preferida por millones de personas alrededor del mundo. No es un alimento que tenga sólo una limitada línea, puede servirse como complemento, aderezo o como ingrediente principal en nuestros platillos. Combinarla con pasta y salsas, hasta hornearla con unas cuantas verduras para realzar su sabor.
Las reses nos proporcionan carne con grasa y un suculento color rojo, son el ingrediente más común que podemos encontrar en cualquier lugar. Las aves tienen una carne más delicada y con menos grasa, además de un sabor más sutil. Los conejos, venado, jabalí y demás especies exóticas también son utilizados en muchos lugares, se caracterizan por formar parte de platillos regionales.
miércoles, 29 de abril de 2009
martes, 28 de abril de 2009
INFORMACION PARA 4 TOS. SEMESTRES (CONSERVAS)
Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos a Través de la Aplicación de la Química:
1.- Nitrógeno:
Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígeno. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la física y características organolépticas.
En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
Conservación:
La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
· Conservado de cualidades organolépticas.
· Conservado de nutrientes.
· Conservado del calor.
· No permite la proliferación de las bacterias.
· Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.
2.- Congelación criogénica (Crió congelación):
Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.-
La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ventajas:
· Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
· Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
· Inalterabilidad del aspecto superficial.
· Notable reducción de los costos de inversión.
3.- Crió pulverización:
Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo sensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógeno líquido.
En la industria del café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como:
· Incrementos de la producción.
· Reducción del consumo de energía
· Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.
4.- El Hidrógeno:
En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz.
5.- Sparger:
Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la pureza del producto.
Oxicar pone en sus manos esta tecnología para la industria alimenticia, química, petroquímica y petrolera.
6.- La Irradiación:
Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.
Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones.
A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos.
7.- La Radiación Ionizante:
Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de lo alimentos.
1.- Nitrógeno:
Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígeno. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la física y características organolépticas.
En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
Conservación:
La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
· Conservado de cualidades organolépticas.
· Conservado de nutrientes.
· Conservado del calor.
· No permite la proliferación de las bacterias.
· Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.
2.- Congelación criogénica (Crió congelación):
Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.-
La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ventajas:
· Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
· Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
· Inalterabilidad del aspecto superficial.
· Notable reducción de los costos de inversión.
3.- Crió pulverización:
Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo sensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógeno líquido.
En la industria del café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como:
· Incrementos de la producción.
· Reducción del consumo de energía
· Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.
4.- El Hidrógeno:
En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz.
5.- Sparger:
Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la pureza del producto.
Oxicar pone en sus manos esta tecnología para la industria alimenticia, química, petroquímica y petrolera.
6.- La Irradiación:
Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.
Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones.
A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos.
7.- La Radiación Ionizante:
Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de lo alimentos.
DEFINICION DE GASTRONOMIA
La palabra gastronomía encierra una variedad de significados que ofrece una visión compleja sobre el hábito de comer y el cómo nos relacionamos con el medio. Las interpretaciones se diversifican hoy en día por lo que abordaremos algunas para saber lo que entendemos por gastronomía.
Haciendo referencia a la definición que plantea el diccionario se dice que la gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades en relación con comer bien (Larousse, 2000, p.413). No obstante se trata de un punto de partida pues esta definición abarca sólo una de las dimensiones que encierra la gastronomía.
Es importante, para continuar, que se comprenda la diferencia entre gastronomía y alimentación; al respecto, Adrià (1997), señala que la alimentación es la satisfacción de las necesidades físicas y que por otra parte, la gastronomía permite sublimar esta función y convierte el acto de comer en un placer para los sentidos y el intelecto. Por lo que se entenderá a la gastronomía desde la cultura y, por lo tanto, de la historia de la civilización.
Entiéndase, entonces, que tanto los sentidos como la razón se integran en el ejercicio de comer. Esos mismos sentidos que operan cuando apreciamos una muestra arquitectónica, una escultura, una obra musical o una pintura, son los mismos que intervienen cuando saboreamos un platillo ya sea por su ingestión o su preparación.
Las formas, los colores, el olor de los productos, de los condimentos y especias, las texturas, las temperaturas y la intensidad del sabor son la prueba más clara y firme del uso de los sentidos en la comida.
Por otra parte, pero sin alejarnos del tema, la comida es por definición el alimento del cuerpo, la acción y el afecto de comer; comer es masticar y desmenuzar los alimentos en la boca y pasarlo al estómago (Larousse, 2000, p.186), que el gastrónomo Savarín (2005) señala que la gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a su alimentación.
El ser humano ha transformado la necesidad básica de la alimentación en un hecho cultural, ya que ha ido más allá del simple consumo para garantizar la subsistencia.
A continuación se citará de forma textual lo que Harvey señala con respecto a la gastronomía en el libro Larousse Gastronomique:
Gastronomía es un término que antiguamente se utilizó para nombrar el arte de comer. Se deriva del griego gastros (estómago) y nomos (ley). Este término se utilizó por primera vez en Francia durante el reinado de Louis XIV. En 1801 se introdujo al lenguaje habitual francés, pero fue hasta 1835 en que la Academia Francesa reconoció oficialmente la palabra gastronomía.
Harvey (1998, p.497)
Por lo que, con base en todo lo anterior, podemos definir a la gastronomía como el estudio y la articulación de los ámbitos intelectual, físico y cultural en torno a la comida porque va más allá de la elaboración de un platillo, de una muestra culinaria, de una investigación, de una receta, de un sabor o un olor
Haciendo referencia a la definición que plantea el diccionario se dice que la gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades en relación con comer bien (Larousse, 2000, p.413). No obstante se trata de un punto de partida pues esta definición abarca sólo una de las dimensiones que encierra la gastronomía.
Es importante, para continuar, que se comprenda la diferencia entre gastronomía y alimentación; al respecto, Adrià (1997), señala que la alimentación es la satisfacción de las necesidades físicas y que por otra parte, la gastronomía permite sublimar esta función y convierte el acto de comer en un placer para los sentidos y el intelecto. Por lo que se entenderá a la gastronomía desde la cultura y, por lo tanto, de la historia de la civilización.
Entiéndase, entonces, que tanto los sentidos como la razón se integran en el ejercicio de comer. Esos mismos sentidos que operan cuando apreciamos una muestra arquitectónica, una escultura, una obra musical o una pintura, son los mismos que intervienen cuando saboreamos un platillo ya sea por su ingestión o su preparación.
Las formas, los colores, el olor de los productos, de los condimentos y especias, las texturas, las temperaturas y la intensidad del sabor son la prueba más clara y firme del uso de los sentidos en la comida.
Por otra parte, pero sin alejarnos del tema, la comida es por definición el alimento del cuerpo, la acción y el afecto de comer; comer es masticar y desmenuzar los alimentos en la boca y pasarlo al estómago (Larousse, 2000, p.186), que el gastrónomo Savarín (2005) señala que la gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a su alimentación.
El ser humano ha transformado la necesidad básica de la alimentación en un hecho cultural, ya que ha ido más allá del simple consumo para garantizar la subsistencia.
A continuación se citará de forma textual lo que Harvey señala con respecto a la gastronomía en el libro Larousse Gastronomique:
Gastronomía es un término que antiguamente se utilizó para nombrar el arte de comer. Se deriva del griego gastros (estómago) y nomos (ley). Este término se utilizó por primera vez en Francia durante el reinado de Louis XIV. En 1801 se introdujo al lenguaje habitual francés, pero fue hasta 1835 en que la Academia Francesa reconoció oficialmente la palabra gastronomía.
Harvey (1998, p.497)
Por lo que, con base en todo lo anterior, podemos definir a la gastronomía como el estudio y la articulación de los ámbitos intelectual, físico y cultural en torno a la comida porque va más allá de la elaboración de un platillo, de una muestra culinaria, de una investigación, de una receta, de un sabor o un olor
lunes, 27 de abril de 2009
Grupos de Gastronomia 4 tos. y 2 do.
Hola que tal alumnos de 4 to. y 2 do., semestre de la carrera de gastronomía, debido a la situación que se vive en nuestro país, las autoridades de Conalep han recomendado que, se lleve a cabo el aprendizaje que normalmente llevamos en las aulas, se lleve a cabo, por este medio en donde ustedes, puedan consultar e intercambiar información, la finalidad es que no salgan de su casa y pasen la voz de la información ya que en cuanto se normalice la situación se llevara a cabo la evaluación de 2 do.parcial, utilicen este medio para comentar lo anterior.
saludos
Chef. Mónica Reyes
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