Tipos de cocina

Hola a todos, la información que estoy por compartir con todos ustedes es solo un resumen de las tendencias de la gastronomia en México.
(seguramente alguien tenga el articulo completo)
(espero sus comentarios al respecto)


Las tendencias a fondo
Por Ángel Rivas
REFORMA





Que no le digan, que no le cuenten. Las tendencias en la cocina comienzan desde que aparece el fuego, desde entonces el hombre ha buscado nuevas formas de transformar los alimentos en un deleite al paladar.
"Cualquier platillo lleva siempre una cara psicológica y emocional que le imprime quien lo realiza, de ahí que haya tantas corrientes y que un mismo platillo pueda ser interpretado de distintas maneras.
"Actualmente los colores, las texturas, la decoración y hasta la mercadotecnia juegan un papel importante en el diseño de un platillo, todo esto es parte de los movimientos gastronómicos", señala Susana Espinosa, profesora de gastronomía en la Universidad Iberoamericana y el Claustro de Sor Juana.
Al ser México reflejo de lo que sucede en el mundo, usted puede encontrar una larga lista de tipos o estilos de cocina que generalmente confunden y no explican el tipo de comida que se va a degustar.
La cocina fusión puede ser considerada la columna vertebral, sin embargo todo comensal debe conocer la terminología utilizada por chefs y restaurantes para definir el tipo de preparaciones que elaboran y saber de qué se tratan.

El futuro
Aunque nadie tiene una bola de cristal gastronómica, Espinosa menciona que en Europa, especialmente en Francia, existe el interés por las cocinas latinas y que se están haciendo fusiones con sus platillos, mientras que en este momento existe- un 'boom' por la oriental, que acapara la atención.
"Todo lo que sucede en el mundo repercute en las tendencias gastronómicas, ahora que las economías latinas son punto de interés para el mundo, también lo son sus culinarias", concluye.

Creativa
Espinosa dice que después de los años 70, otras corrientes como la cocina creativa de Juan Mari Arzak en España comienzan a abrir un nuevo panorama de tendencias, que finalmente derivan en conceptos muy vanguardistas como la cocina de Ferran Adrià.
"En este estilo prevalece la cocina tradicional, pero se buscan nuevas maneras de presentarla. A nivel técnico no hay mayores cambios.


"Tiene como antecedente la nouvelle cuisine que fue boicoteada en todos lados por lo caro y lo pobre de las porciones", asegura Espinosa.
En el mundo, su mejor representante es Juan Mari Arzak, seguido por Santi Santamaría.
De Autor
Para los demás expertos, Enrique Pujol es el mejor exponente mexicano de esta corriente y él la define como un estilo en el que el chef desea crear, puede ser cocina clásica con detalles novedosos. Aquí pueden caer cualquiera de los estilos, pero el secreto está en la pertenencia de la receta al chef creador.
El gastrónomo Giorgio De'Angeli dice que es algo inventando o realizado por una sola persona.
Para Espinosa, es una cocina de mediados de los años 90 que rescata la escuela clásica al exaltar los ingredientes naturales. Se llegan a sustituir elementos decorativos como el perejil por otros más sofisticados.
La estilista de alimentos Leticia Alexander la describe como una corriente en la que hay más libertad de creación.
Mientras que Guillermo González Beristáin del Pangea dice que es un término sobreexplotado y mal usado en el País.

De Vanguardia
El concepto se refiere literalmente a estar más allá del momento, a ser ingenioso y provocativo.
Para el chef Olvera es el punto de innovación, mientras que para Espinosa es cocinar algo nuevo como Augusto Escoffier inventó la salsa bechamel y la pasta de hojaldre. En la actualidad se puede referir a algo minimalista o de buen gusto.
"La nueva cocina española permea al resto del mundo y es donde la física y la química juegan un papel fundamental, ya que los platillos sufren de una curiosa o tormentosa transformación hasta lograr el mismo sabor con un aspecto diferente.
"Sin embargo es el parteaguas en la cocina mundial. La cocina ultramoderna de lugares como Fat Duck en Londres, Trío en Chicago o El Bulli en Cataluña marcarán una época y de ahí se desarrollarán otras tendencias", señala González Beristáin.

Experimental
Como su nombre lo dice se basa en experimentos y es similar a la de vanguardia. La cocina es concebida como un laboratorio.
"El juego de química y física de Ferran Adrià lo colocan en esta categoría", dice De'Angeli.

Ecléctica
La deconstrucción de los platillos de Ferran Adrià y la transformación de la cocina italiana de Carlo Cracco son los mejores ejemplos. Lo más cercano en México es Bruno Oteiza del Tezka Zona Rosa.
Literalmente es tomar lo mejor de varios elementos para construir una nueva idea, es un concepto más cercano a la religión o a la filosofía que a los fogones.
Para el chef del Pujol es una cocina donde hay que sorprender, puede ser una cocina diaria.
"Argentina toma mucho este concepto, ya que retoman sus raíces, le agregan algo de lo mejor del mundo, e introducen toques modernos.
"En México tanto Mónica Patiño como Patricia Quintana elaboran preparaciones similares a esta tendencia", dice la profesora Susana Espinosa.

De Ensamblaje
Literalmente se toma como un conjunto de cosas que se van uniendo. Félix Delgado del restaurante La Criolla y que se define dentro de este estilo, dice que los platillos están elaborados con ingredientes naturales y productos que son traídos de otro lugar (especialmente gourmet).
"Diría que es lo mismo que fusión, pero un poco más conservadora", agrega Enrique Olvera.

Contemporánea
La definición del diccionario se refiere a un suceso que ocurre en el presente, por lo que toda cocina es contemporánea mientras ocurra en el momento.
Olvera la define como lo que está de moda, lo que va de acuerdo a las necesidades y gustos del mercado actual, mientras que De'Angeli dice que va con los tiempos.

Espontánea
Se define como un evento que se produce sin causa exterior aparente. Podría considerarse como una cocina que cambia día con día, al azar. Lo más cercano es lo que hace una ama de casa, al improvisar cotidianamente platillos para la familia.
Sana
"Se enfoca directamente al bienestar físico, energético y espiritual de cada persona, es decir, buscan regular el flujo de energía dando no sólo una sensación de saciedad sino también de paz, armonía y tranquilidad.
"Se busca también el obtener y utilizar más las proteínas vegetales, ya que las animales son más difíciles de degradar para el cuerpo humano", describe José Juan Garza, director de la escuela The Food Studio y experto en este rubro.