4 tos. CONSERVAS

El pH de los alimentos.

El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sódico. Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimenticia. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la salud.
pH aproximados de alimentos y productos alimenticios
El pH y/o acidez de un alimento suele ser usado para determinar los requisitos de procesamiento y la aplicabilidad de la reglamentación de GMP para propósitos regulatorios. Los métodos y condiciones para determinar el pH y la acidez de alimentos están resumidos también en 21 CFR 114.90. La metodología para el pH suele estar disponible de los fabricantes de medidores de pH y de electrodos.
EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los
alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles débiles que tienden a colapsarse.
La albúmina del huevo es un importante ingrediente de los alimentos debido a su
capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formación de una estructura
tridimensional del gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH.
El comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.