GRANDES CHEF´S

Antoine Carême
1783 – 1833

Conocido como Antonin Carême, nació en la Rue du bac, Paris el 8 de junio de 1783 y muere en Paris el 12 de enero de 1833.

En 1793 Carême fue abandonado en la calle a la de edad de 10 años, esta práctica de abandonar a los niños era común en el siglo XVIII. Vagó por las calles todo el día, en la noche se quedó cerca de la taberna La Fricasé de Lapin, el tabernero le ofreció hospitalidad por una noche. A la mañana siguiente le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, donde aprendió algunas cosas culinarias.

En 1799, a los 16 años, se convirtió en aprendiz de Chez Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chefs pasteleros de Paris, Bailly lo estimuló a aprender más y le permitió estudiar en la Sala de Planos de la Biblioteca Nacional. Carême tuvo que aprender a leer y a escribir solo.

Sus creaciones pasteleras las basó en los planos arquitectónicos que estudiaba reproduciéndolas en azúcar, estás fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul.

De 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, se perfecciona de manera extraordinaria trabajando junto a los grandes cocineros de la época: Lannes para los manjares fríos, Richard para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

En 1814 Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, del ejército de alianza antinapoleónica.
En 1816 parte e Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales.
En 1817 retorna a Francia y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico de la corte austriaca.

En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, aquí introdujo algunos platos de la cocina clásica rusa a la cocina francesa.
En 1821 es contratado por el Príncipe Sterhazy, embajador austriaco en Paris , en cuyo servicio permaneció hasta 1823, feche en la que decide trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su murete en 1833.

Reconocido fundador de la GRAN COCINA FRANCESA y la ubicó en primer lugar a nivel mundial, siempre deseó crear una escuela de cocina que pudiera reunir a los más famosos Chefs, con la intención de “Colocar un estándar para la belleza en la cocina clásica y moderna, y dejar constancia de que los chefs franceses del siglo XIX fueron los más famosos en el mundo”.

Rediseñó algunos utensilios de la cocina, cambió la forma de las ollas para verter azúcar, diseñó moldes y estandarizó los detalles del uniforme, tales como el color blanco y la forma del sombrero.

Obras escritas:

Le patissier pittoresque (1815)
Le Maitre d´hotel Francais (1822)
Le Patissier royal parisien (1825)
L´art de la cuisine au XIXe siécle (1833)